Bahkan, sangat awal untuk menulis hal ini. Blog memiliki banyak resep pembuatan roti, tapi aku tahu bahwa akan ada banyak teman-teman ketika Anda melihat mereka, penuh pertanyaan besar dan kecil. Sepotong roti, dari awal bahan, untuk panggang akhir, mengandung terlalu banyak pengetahuan. Dan ada banyak teori dasar, terus-menerus diulang dalam resep tunggal, juga akan mempengaruhi formula keterbacaan. Jadi, di sini, saya meletakkan roti membuat beberapa masalah dasar, dari kepala sampai kaki pernah mengatakan. Pernyataan sebelumnya, pemula yang berlaku, veteran berhenti Kazakhstan.
Hal ini tidak akan seperti artikel sebelumnya kemudian digambarkan, itu adalah lebih menekankan pada teori. Tapi saya sangat menyarankan semua orang teman-teman pemula membaca beberapa pertanyaan yang sudah bertanya-tanya, mungkin bisa menemukan jawabannya di dalam. (Setelah semua, seperti Raiders roti rinci, tidak sangat umum, oh, membanggakan ^ _ ^)
Artikel ini hanya menjelaskan yang paling dasar proses pembuatan roti. Kolom yang membutuhkan metode khusus untuk membuat roti tidak dibahas. Namun, teori mereka yang saling terkait.
Teks ini adalah deskripsi teks, tangan meremas rinci langkah chart, silakan klik di sini.
Pertama, mulailah dengan memahami tepung dimulai!
Perlu menggunakan tepung roti tinggi gluten, yang merupakan salah satu organisasi kunci dan roti halus. Berarti tepung tinggi gluten, tepung terigu kadar protein sangat tinggi dan umumnya lebih dari 11,5%, dengan rata-rata 13% dapat dicapai. Ada tidak bisa membeli di supermarket TX mengatakan tepung tinggi gluten, saran saya adalah untuk mencari supermarket besar, atau belanja hanya online. Setelah semua, untuk membuat roti tanpa itu.
Tidak tinggi gluten tepung pangsit tepung - yang perlu perhatian khusus. Saya tidak tahu tentang "tepung pangsit adalah gluten tepung tinggi" konsep datang dari, tapi aku tahu itu berakar dalam pikiran banyak TX. Hanya sedikit catatan, Anda akan menemukan sebagian besar kandungan protein dari tepung pangsit antara 10-11% menjadi kurang dari standar tepung tinggi gluten, masih termasuk kategori tepung. Namun, itu adalah tepung terigu protein tinggi, sehingga dengan tidak adanya situasi tepung tinggi gluten, Anda dapat menggunakannya bukan sebagai bijaksana.
Cara menentukan tepung gluten itu? Salah satu cara yang paling sederhana. Ambil segenggam tepung, tangan mengepal menjadi besar, lepaskan tangan, jika tepung sekaligus menyebar, yang dibuktikan dengan gluten tinggi. Jika tepung juga tetap besar, maka buktinya adalah gluten sangat rendah.
Langkah kedua, langkah yang paling penting: aduk adonan
Ada pepatah: proses pembuatan roti, fermentasi yang tepat mempengaruhi 90% dari kualitas roti. Saya sangat terkesan. Menurut pendapat saya, adonan pencampuran dan fermentasi adonan adalah sama pentingnya, sementara mempengaruhi keberhasilan atau kegagalan roti.
Perhatian! Aduk untuk memahami pentingnya roti untuk membantu Anda membuat roti yang sukses!
Pencampuran, adalah apa yang kita disebut "adonan", yang bertujuan untuk membuat pembentukan gluten, dalam rangka untuk membantu Anda memahami konsep ini, saya harus mengatakan tentang pembentukan gluten dalam produksi roti serta perannya:
Gandum gluten adalah protein yang terdiri dari padat, mesh, dan elastis struktur. Setelah tepung dan air, melalui protein tepung pengadukan konstan akan secara bertahap datang bersama untuk membentuk gluten. Aduk lagi, pembentukan gluten lagi. Gluten dapat dibungkus di udara yang dihasilkan oleh fermentasi ragi, pembentukan sejumlah kecil pori-pori melalui setelah dipanggang, koagulasi protein, untuk membentuk jaringan yang solid dari struktur dukungan roti.
Jadi, berapa banyak roti gluten menentukan apakah organisasi yang cukup halus. Gluten kecil, jaringan kasar, pori-pori besar, gluten dan lebih, organisasi halus, pori-pori kecil. Ini adalah mengapa penggunaan tepung tinggi gluten untuk membuat alasan roti, hanya tingkat tinggi protein, lebih dari cukup untuk membentuk gluten.
Untuk menekankan: Hanya protein gluten gandum dapat terbentuk, yang merupakan karakteristik dari protein gandum. Setiap protein lain tidak memiliki properti ini. Oleh karena itu, hanya tepung terigu untuk membuat roti yang lembut mungkin. Tepung lainnya rye, tepung gandum, biji-bijian bubuk, dll, tidak dapat membentuk gluten, mereka harus dicampur dengan tepung terigu di masa depan, kita bisa membuat roti. Beberapa tukang roti menggunakan tepung gandum 100% untuk membuat roti, tapi tekstur roti akan sangat padat, karena tidak ada produksi gluten, tidak dapat membentuk jaringan halus. (Ada sekali TX bertanya: saya akan menambahkan beberapa protein tepung, itu tidak akan menjadi tepung tinggi gluten, sekarang Anda harus memahami:? Kecuali ditambahkan protein gandum, menambahkan protein lain seperti protein susu, seperti protein kedelai, tidak berlawanan Isi dampak bar.)
Proses pengadukan:
Adonan adalah pekerjaan yang sangat sulit. Dalam rangka untuk menghasilkan cukup gluten, kita harus menghabiskan banyak usaha dalam menggosok permukaan. Dari. Kebutuhan yang berbeda dari berbagai tingkat menguleni roti. Banyak roti manis untuk mempertahankan cukup lembut, tidak memerlukan terlalu banyak gluten, hanya menggosok fase ekspansi. Sebagian besar roti panggang, Anda akan perlu untuk menyelesaikan menggosok panggung.
Apa fase ekspansi dan fase penuh?
Dengan terus-menerus diaduk, secara bertahap meningkatkan intensitas gluten, film dapat terbentuk. Sepotong kecil adonan, peregangan tangan terbuka, adonan dapat dibentuk dari film transparan, tapi kekuatan film pada umumnya, menembus tangan, bentuk tidak teratur istirahat tepi, ketika fase diperpanjang adonan.
Lanjutkan pencampuran, adonan dapat dibentuk menjadi tangan film tipis sulit untuk menyodok sulit untuk istirahat, bahkan setelah istirahat karena ketegangan akan disajikan untuk menembus bentuk lingkaran halus. Kali ini mencapai tahap adonan sepenuhnya.
Bagaimana dengan kebutuhan untuk uleni roti apa tahap akan memiliki deskripsi dari setiap resep, dapat dioperasikan sesuai dengan resep.
Jika pengadukan mekanik, kemudian aduk lebih akan menjadi situasi umum. Setelah adonan benar-benar fase, jika agitasi terus, gluten akan mematahkan runtuhnya adonan melunak, kehilangan elastisitas, pada akhirnya akan mengarah ke selesai kasar. Jadi harus menghindari agitasi yang berlebihan.
Jika adonan dengan tangan, apakah ada tips?
Beberapa. Semua orang dalam proses adonan, akan membentuk keterampilan mereka sendiri. Tidak muncul sebelum mixer, maka tukang roti adonan ditempatkan di bangku batu, batu dekat dengan tubuh, dengan kekuatan tubuh dan pinggul untuk membantu adonan, tapi pada saat itu tukang roti seringkali tubuh yang sangat kokoh. Jadi tidak perlu menggosok banyak adonan buatan sendiri, akan jauh lebih mudah. Kekuatan adonan dan kecepatan adalah kuncinya. Mempercepat kecepatan sering dapat membuat waktu adonan adonan sangat berkurang. Selain itu, Anda dapat menggunakan melempar, memukul, roll dan seterusnya jalan. Tapi bagaimanapun, adonan pekerjaan fisik.
Beberapa resep adonan kelembaban sangat besar, sangat lengket, uleni dengan tangan sangat sulit. Kali ini dapat diaduk dengan cara rolling pin, tapi itu akan sangat sulit. Jadi bahkan jika Anda suka dan tetap adonan dengan tangan, tetapi untuk membantu Anda membeli pemanggang roti juga diperlukan.
Banyak permukaan menggosok lainnya:
Tujuan Selain gluten adonan yang dihasilkan, tetapi juga untuk membuat ragi, lemak, dan gula dalam adonan merata.
Meremas bahan campuran juga merupakan bagian dari permukaan. Pada titik ini, ada banyak TX setelah menggunakan hukum minyak, bahwa bahan pertama kecuali mentega uleni adonan, uleni berlaku tendon, kemudian tambahkan mentega. Bahkan, lebih kondusif untuk pre-menambahkan lemak mentega merata dalam adonan, ada cara untuk mencoba: Hanya lulus susu mentega kue kecil metode yang digunakan, seperti mentega, gula, telur dan bahan lainnya Aduk sebelumnya , lalu tambahkan air atau bahan cair lainnya, setelah pengadukan sedikit, dan akhirnya tambahkan tepung dan ragi, uleni adonan. Sangat ideal untuk berbagai roti manis dengan cara ini, Anda dapat membuat sistem emulsi lebih seragam.
Langkah kedua, langkah yang paling penting - fermentasi adonan
Fermentasi merupakan proses yang kompleks. Sederhananya, tepung, ragi dekomposisi pati dan gula, menghasilkan karbon dioksida dan etanol. Gas karbon dioksida dibungkus gluten, untuk membentuk pori-pori seragam baik, sehingga adonan bersama-sama.
Fermentasi perlu untuk mengontrol tepat. Fermentasi volume yang cukup akan tekstur roti yang lebih kecil akan sangat kasar, tidak memiliki rasa; fermentasi yang berlebihan, adonan akan menghasilkan asam, akan menjadi sangat lengket dan sulit untuk beroperasi.
Pertama fermentasi, fermentasi dan fermentasi sekunder di tengah:
Kecuali waktu yang sangat tergesa-gesa, kita dapat membangkitkan adonan yang baik, membentuk sebuah kue pasca fermentasi, kali lain, kebutuhan untuk fermentasi sekunder. Karena produk fermentasi pertama, terlepas dari organisasi dan rasa tidak dapat dibandingkan dan produk fermentasi sekunder.
Dalam bidang profesional, fermentasi pertama dan fermentasi sekunder memiliki dua kosakata khusus untuk mencerminkan perbedaan antara mereka (Fermentasi dan Proofing), sementara produksi rumah tangga, kita perlu tahu, roti yang lezat terbuat dari fermentasi dua kali bisa.
Roti fermentasi meningkat rasa lama, sehingga beberapa formulasi didinginkan fermentasi, waktu fermentasi oleh kriogenik memberikan roti rasa yang unik. Tapi ada fermentasi didinginkan kelemahan, waktu fermentasi sulit dikendalikan, kurang rentan terhadap fermentasi yang berlebihan atau fermentasi. Kelemahan ini telah diatasi dengan cara modern, dan itu adalah metode fermentasi didinginkan dikombinasikan dengan spesies, metode yang sederhana tidak lagi digunakan fermentasi didinginkan. Pada titik ini, saya akan detail nanti dalam jenis hukum melakukan sebuah blog.
Fermentasi pertama, seberapa baik telah difermentasi hakim? Adonan roti biasa, umumnya difermentasi untuk 2-2,5 kali lebih besar, tongkat tepung jari pada adonan menyodok lubang, lubang tidak akan menarik kembali. (Jika adonan sekitar runtuhnya lubang, kata fermentasi yang berlebihan).
Kandungan minyak gula dan adonan waktu fermentasi, hubungan suhu fermentasi. Secara umum, adonan biasa, ketika 28 derajat, Anda perlu satu jam atau lebih dapat. Jika suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah, mereka harus dipersingkat atau diperpanjang waktu fermentasi.
Setelah fermentasi pertama selesai, kita perlu menurunkan berat badan ke dalam adonan. Knalpot lemak adonan, itu kembali "tipis" ke bawah, dan kemudian dipecah menjadi ukuran yang dibutuhkan, uleni halus kecil bulat bola, fermentasi menengah.
Tengah fermentasi, dan bangun rambut. Tujuan dari langkah ini adalah untuk membentuk berikutnya. Karena jika Anda tidak pergi melalui pemeriksaan, adonan akan sangat sulit untuk meregangkan adonan membentuk menimbulkan masalah.
Di tengah fermentasi dapat dilakukan pada suhu kamar. Biasanya 15 menit.
Setelah tengah fermentasi selesai, kita bisa menempatkan seluruh adonan untuk membentuk bentuk yang diinginkan. Hal ini juga salah satu yang sangat penting, Anda melakukannya secara langsung menentukan roti tidak cukup cantik. Setiap metode membentuk roti yang tidak sama, dapat dioperasikan sesuai dengan resep. Perhatikan bahwa, ketika membentuk adonan harus memperhatikan semua debit gas, asalkan gas sisa dalam adonan, panggang akhirnya menjadi void besar.
Fermentasi kedua (juga dikenal sebagai fermentasi akhir), persyaratan umum pada suhu sekitar 38 derajat dilanjutkan. Dalam rangka mempertahankan adonan kulit kehilangan air, sementara memiliki lebih dari 85% kelembaban.
Saya bertanya berapa banyak TX mempertahankan suhu ini dan kondisi kelembaban. Produksi industri memiliki spesialisasi tangki fermentasi. Keluarga tidak telah menghasilkan kondisi seperti itu, oleh karena itu, kita hanya bisa terbaik kedua, cobalah untuk menciptakan lingkungan yang sama: adonan di atas loyang berbaris, ke dalam oven, taruh piring di bagian bawah oven air mendidih, tutup pintu oven . Uap air dalam oven untuk menciptakan ruang yang dibutuhkan suhu ini terbatas dan kelembaban.
Bila menggunakan metode ini, Anda perlu untuk dicatat bahwa, ketika air dingin, jika tidak benar-benar difermentasi, kebutuhan untuk penggantian tepat waktu.
Akhirnya fermentasi biasanya dalam waktu sekitar 40 menit. Adonan difermentasi menjadi dua kali lebih besar dapat.
Langkah keempat lebih dekat untuk sukses - kue
Sebelum memanggang, untuk memungkinkan roti memiliki warna yang indah, kita perlu memoles permukaan roti cair. Sikat ini air cair, susu, telur utuh, air cair kuning telur atau cairan. Memberantas kuas cair yang berbeda dari pengaruhnya tidak sama. Seperti air, terutama digunakan untuk menyikat permukaan roti kering, sedangkan seluruh telur, maka untuk sebagian besar roti manis. Sikat cairan tertentu akan keluar dalam resep tersebut.
Adonan akhir difermentasi ke dalam oven saat memanggang, tidak memperhatikan sulit untuk menyentuh adonan, adonan sangat lembut ketika halus, intensitas cahaya mungkin akan meninggalkan bekas jelek pada permukaan adonan, hati-hati .
Baking waktu, tergantung pada suhu dan waktu dapat diberikan resep. Perhatikan, tidak mempengaruhi penampilan warna juga.
Langkah kelima, pelestarian roti
Banyak TX mungkin telah mengabaikan hal ini. Roti baru dipanggang sangat lembut, tetapi jika disimpan dengan benar, maka akan mengeras. - Pada kenyataannya, selama melalui langkah-langkah yang benar terbuat dari roti, lembut dan dapat mempertahankan untuk jangka waktu yang panjang, jika roti mengeras setelah beberapa jam, mungkin untuk berpikir tentang metode produksi tidak keluar dari pertanyaan .
Roti dapat disimpan pada suhu kamar pada umumnya. Jika Anda ingin menyimpan waktu yang lama, dapat ditempatkan dalam freezer, makan ketika Anda bisa melihat keluar untuk mengembalikan panggang lembut daur ulang. Tapi - jangan dimasukkan ke dalam freezer! Suhu freezer akan mempercepat penuaan pati dalam roti, sangat memperpendek umur simpan roti.
Di sini, di dekat akhir artikel ini. Tentang roti, Anda masih memiliki keraguan?
Ada, apalagi, juga harus banyak! Masing-masing dengan roti yang berbeda, akan menghadapi masalah yang berbeda, setelah menguasai teori dasar, belajar untuk menganalisis setiap kejadian dari masalah adalah sangat penting, sehingga untuk terus meningkatkan tingkat mereka. Dibuat dan dijual keluar sama, dan bahkan lebih lezat roti, bukan mimpi yang sangat jauh.
Memiliki pertanyaan, dan lebih untuk datang ke sini dan berbagi, raja sambutan hangat Anda ^ ^
OK, begitu banyak teks biasa, mungkin Anda telah melihat hal-hal yang benar, menggambarkan kebutuhan mendesak untuk menemukan resep untuk mempraktekkannya. Berikut paragraf roti resep, klik pada gambar untuk melihat rincian
